แบคทีเรียดีผู้สร้างรสชาติและเนื้อสัมผัสอันเป็นเอกลักษณ์ การศึกษาครั้งนี้ได้รับการตีพิมพ์ในวารสารวิชาการ ACS Food Science & Technology โดยทีมนักวิจัยจากหน่วยวิจัยวิทยาศาสตร์จุลชีววิทยาทางอาหาร (Food Microbial Sciences Unit) แห่งมหาวิทยาลัยเรดดิง ได้ทำการติดตามการเติบโตและการเปลี่ยนแปลงของสารเคมีในชีสทำมือของอังกฤษ 3 ชนิดที่ผลิตโดยโรงงานเนตเทิลเบด ครีมเมอรี (Nettlebed Creamery) ประกอบไปด้วยชีสเนื้อนุ่มเปลือกขาวบ่มระยะสั้น (aged slightly over a week) ชีสเนื้อกึ่งนุ่มล้างเปลือกที่บ่มนานหลายสัปดาห์ และชีสเนื้อกึ่งแข็งที่บ่มในหญ้าแห้งเป็นเวลานานราว 9 เดือน
ทีมนักวิจัยพบว่าชีสทั้งสามประเภทนี้มีแบคทีเรียที่มีศักยภาพเป็น โพรไบโอติกส์ โดยพบแบคทีเรีย Streptococcus thermophilus (ซึ่งมักใช้เป็นหัวเชื้อทำโยเกิร์ต) เป็นสายพันธุ์หลักที่อยู่รอดในชีสเนื้อกึ่งนุ่มและชีสเนื้อแข็งตลอดกระบวนการบ่ม และยังตรวจพบแบคทีเรีย Lactococcus lactis ในชีสทุกชนิดตั้งแต่เริ่มต้นจนกระทั่งพร้อมรับประทาน นอกจากนี้ ในชีสล้างเปลือกและชีสบ่มในหญ้าแห้งยังพบแบคทีเรีย Propionibacterium freudenreichii ซึ่งสร้างกรดโพรพิโอนิก (propionic acid) ที่มีฤทธิ์ต้านการอักเสบ ช่วยควบคุมระดับคอเลสเตอรอล และช่วยควบคุมความอยากอาหาร
เปลือกชีสเปี่ยมประโยชน์ และปริมาณแลกโตสที่ลดลงเมื่อบ่มสุก ซาบรินา ลองลีย์ (Sabrina Longley) ผู้เขียนหลักและนักวิจัยปริญญาเอกที่พ่วงตำแหน่งช่างทำชีสประจำโรงงานเนตเทิลเบด ครีมเมอรี อธิบายว่า โครงสร้างที่เป็นโครงข่ายของไขมันและโปรตีนในชีสอาจช่วยปกป้องแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์เหล่านี้ให้ทนทานต่อกรดในระบบทางเดินอาหารขณะเดินทางเข้าสู่ลำไส้ ทำให้ชีสเป็นแหล่งโภชนาการที่มีประสิทธิภาพสูงในการส่งต่อโพรไบโอติกส์ไปยังลำไส้ของเรา
นอกจากเนื้อชีสแล้ว สำหรับคนรักชีสที่นิยมรับประทานเปลือกชีส (cheese rind) ยังมีข่าวดีเพิ่มอีกว่า เชื้อราสีขาว Penicillium candidum ที่สร้างเปลือกบางเบาบนชีสเนื้อนุ่มนั้น จะผลิต "ไคติน" (chitin) ซึ่งเป็นใยอาหารที่ทำหน้าที่เสมือน พรีไบโอติกส์ ช่วยเป็นอาหารหล่อเลี้ยงแบคทีเรียตัวดีในลำไส้ด้วย ยิ่งไปกว่านั้น ยิ่งชีสเหล่านี้ผ่านระยะเวลาการบ่มจนสุก แบคทีเรียกรดแลกติกก็จะยิ่งช่วยย่อยสลายน้ำตาลแลคโตส (lactose) ในนมวัวไปจนเกือบหมด ส่งผลให้ชีสสุกทั้ง 3 ชนิดนี้แทบไม่มีแลคโตสหลงเหลืออยู่เลย ซึ่งเป็นประโยชน์อย่างมากต่อผู้ที่มีปัญหาย่อยแลคโตสได้ยาก
ความหวังในอนาคตและความท้าทายที่ต้องก้าวต่อไป แม้ว่าผลลัพธ์จะออกมาน่าพึงพอใจ แต่คณะผู้วิจัยได้ระบุข้อควรระวังว่า การค้นพบนี้ยังคงต้องผ่านการศึกษาและทดลองควบคุมอาหารในมนุษย์ (dietary intervention trials) ในอนาคตต่อไป เพื่อพิสูจน์ให้เห็นอย่างแน่ชัดว่ากลุ่มแบคทีเรียเหล่านี้จะมีพฤติกรรมและตอบสนองอย่างไรเมื่ออยู่ในลำไส้ของมนุษย์จริงๆ หลังจากที่เราบริโภคชีสเหล่านั้นเข้าไป
 
ภาพประกอบ

Fig1. ภาพแสดงชีสแต่ละประเภท
ที่มาของภาพ
Sabrina Longley, Glenn Gibson, Anisha Wijeyesekera. Microbial and Biochemical Characterization of Three Artisan British Cheeses throughout the Maturation Process. ACS Food Science, 2026; 6 (5): 1314 DOI: 10.1021/acsfoodscitech.5c01243

ที่มาของแหล่งข้อมูล (Reference)
ScienceDaily. (2026, August 17). The bacteria that make cheese taste so good may also benefit your gut. ScienceDaily. https://www.sciencedaily.com/releases/2026/08/260816044847.htm

ค้นคว้าเพิ่มเติม (แนะนำแหล่งข้อมูลเพิ่มเติม)
Sabrina Longley, Glenn Gibson, Anisha Wijeyesekera. Microbial and Biochemical Characterization of Three Artisan British Cheeses throughout the Maturation Process. ACS Food Science, 2026; 6 (5): 1314 DOI: 10.1021/acsfoodscitech.5c01243