อธิบายอย่างย่อที่สุด จักรวาลแห่งชา (茶-cha) เริ่มจากพืชที่ชื่อว่า Camellia sinensis หลังจากนั้นก็แตกแขนงหลากหลายไปตามพื้นที่ปลูกชาซึ่งสัมพันธ์กับภูมิประเทศและภูมิอากาศ การเก็บชา หมักชา และการปรุงชา ชาอัสสัมสีอำพันรสเข้มต้นกำเนิดจากรัฐอัสสัมในอินเดีย ชาอู่หลงสีน้ำตาลทองรสนุ่มนวลจากจีน ชาเขียวหรือเซนฉะจากญี่ปุ่นที่มีสีเขียวใสรสบางเบาเนื่องจากปรุงชาจากยอดอ่อนใบชาเก็บสดที่ไม่ผ่านกระบวนการหมักอย่างชาสองประเภทแรก และ “มัทฉะ” อีกหนึ่งชาจากญี่ปุ่น ชาสีเขียวสดที่ปรุงจากผงชา ไม่ได้กรองจากใบชา

หากเปรียบเทียบระหว่างชาที่มีจุดกำเนิดจากญี่ปุ่นเหมือนกัน เซนฉะ ปรุงจากยอดอ่อนใบชาตากแห้งชงกับน้ำร้อนจนใบชาค่อยๆคลายตัวและคายรสชาออกมา ดื่มได้ทั้งร้อนและเย็น มัทฉะปรุงจากยอดอ่อนใบชาที่เรียกว่า “เทนฉะ” ซึ่งหมายถึงส่วนที่อ่อนที่สุดเพียงไม่กี่ใบของยอดชา ในขณะที่ใบชาสำหรับเซนฉะถูกเลี้ยงดูกลางแจ้ง เทนฉะถูกประคบประหงมไม่ให้สัมผัสแสงแดดโดยตรงเพื่อลดความขมเขื่อนของชาและคงไว้ซึ่งรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ หลังจากเก็บเกี่ยวและตากแห้ง เทนฉะจะถูกบดเป็นผงสำหรับมัทฉะ สามารถชงดื่มแบบไม่ต้องกรองได้ทั้งร้อนและเย็นเช่นกัน โดยเฉพาะการชงกับนมอย่าง “latte”

ดังนั้นการดื่มมัทฉะ เราดื่มเทนฉะทั้งใบเข้าไป ทั้งส่วนที่ละลายน้ำและไม่ละลายน้ำ มัทฉะมีคาเฟอีนสูงกว่าเซนฉะมาก จึงควรดื่มอย่างระมัดระวัง อย่าให้รสชาติแสนอ่อนโยนนั้นหลอกเอาได้

“คุณลูกค้าอยากรับมัทฉะแบบไหนดีคะ โทนถั่วหรือโทนสาหร่ายทะเลดี?” คุณอาจเคยได้ยินคำถามนี้หากมีโอกาสเช็คอินมัทฉะคาเฟ่เก๋ๆ หรือแม้แต่ร้านกาแฟชื่อดังที่ต้องเพิ่มเมนูมัทฉะเข้าไปเพราะต้านทานกระแสนิยมไม่ไหว มัทฉะจากเทนฉะที่ถูกเลี้ยงดูและเก็บเกี่ยวจากยอดเขาสูงกว่าระดับน้ำทะเลจะไปมีกลิ่นสาหร่ายได้ยังไง? หรือร้านแอบเติมผงสาหร่ายอบแห้งเข้าไป? (และทำทำไม?) หรือจริงๆแล้วทุกอย่างคือจิตปรุงแต่ง? เป็นการสร้างเรื่องราวเพื่อเพิ่มมูลค่าทางการค้า?

คำตอบก็คือ หากคุณได้กลิ่นอ่อนๆของสาหร่ายทะเลระหว่างจิบมัทฉะถ้วยโปรด คุณไม่ได้คิดไปเอง

กลิ่น คือ องค์ประกอบทางเคมีที่ชั่ง ตวง วัดได้ รวมกับประสบการณ์ว่าแต่ละคนจะเชื่อมโยงกลิ่นกับอะไร

กลับไปที่ “…เทนฉะถูกประคบประหงมไม่ให้สัมผัสแสงแดดโดยตรง…” กัน เทนฉะที่หลีกเลี่ยงการสัมผัสแสงแดดโดยตรงจะมีปริมาณ L-theanine และ glutamic acid ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่สร้างอูมามิตามธรรมชาติ สูงกว่าใบชาปกติ รวมทั้งเพิ่ม Dimethyl sulfide (DMS) สารเคมีที่เป็นส่วนประกอบหลักของ “กลิ่นทะเล” หรือ sea odors ที่สามารถพบในพืชบกอย่างใบชาได้เช่นกัน นอกจากนี้การหลีกเลี่ยงแสงแดดยังทำให้เทนฉะคงไว้ซึ่งคลอโรฟิลล์และคาเทชิน (สารฟลาโวนอยด์ที่มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ) ในปริมาณที่เหมาะสม เหลือไว้เพียงความขมติดฝาดเพียงเล็กน้อย ร่วมกับ “กลิ่นเขียว”บางๆอย่างใบไม้และต้นหญ้า

ลองหลับตาแล้วจินตนาการถึงเจ้าของกลิ่นเขียวอย่างใบไม้เพราะมีคลอโรฟิลล์และเป็นผู้ผลิตในห่วงโซ่อาหารเช่นกันกับพืช แต่กลับหลบเร้นซ่อนตัวอยู่ในทะเล เป็นอีกหนึ่งแหล่งอูมามิที่ช่วยเพิ่มความอยากอาหารด้วยกลิ่นและรสชาติเฉพาะตัวจากท้องทะเล คุณนึกถึงอะไร

นึกถึง “Seaweed-สาหร่ายทะเล” เหมือนกันมั้ยคะ

“Matcha go yukkuri dozou. Please enjoy matcha at your leisure.”

References:

Identification of key odorants responsible for the seaweed-like aroma quality of Shandong matcha. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.115945

Why Does Matcha Taste Like Seaweed? https://ujiha.au/why-does-matcha-taste-like-seaweed/

Matcha Tea Plant - Camellia sinensis. https://matchadirect.kyoto/.../matcha-tea-plant-camellia...