Earthy Off-flavor: กลิ่นโคลน...สาบสาหร่าย

เราคงไม่ใช่คนเดียวที่แอบเลี่ยงเมนูปลาแม่น้ำหรือน้ำจืดในร้านซีฟู้ด เพราะกลิ่นเฉพาะตัวที่ไม่ค่อยถูกจริต โดยเฉพาะเมนูที่เน้น “ความสด” อย่างปลานึ่ง ปลาย่าง หรือกุ้งเผาแบบไม่ปรุงมาก กลิ่นโคลนบาง ๆ ที่แฝงมากับคำแรกนั้นเคยทำให้เราหยุดช้อนมาแล้วหลายครั้ง ไม่ได้ตั้งแง่กับของดีในท้องถิ่น แค่ยอมรับตามตรงว่า…จมูกเราตัดสินก่อนลิ้นทุกที

ความจริง “กลิ่นโคลน” หรือ earthy off-flavor เป็นเรื่องทางเคมีล้วน ๆ ไม่ใช่แค่ความรู้สึกส่วนบุคคล สารสองตัวที่อยู่เบื้องหลังคือ จีออสมิน (geosmin) และ เอ็มไอบี (MIB) ซึ่งมาจากไซยาโนแบคทีเรียและแบคทีเรียบางชนิดที่พบในน้ำจืดและดินโคลน สารเหล่านี้ซึมเข้าร่างสัตว์น้ำทางเหงือกหรือผิวหนังได้มากกว่าการกินโดยตรง แม้จะเลี้ยงในบ่อพีอีไร้ดินโคลนก็ไม่รอด ถ้าระบบน้ำไม่ดีพอ และยิ่งสัตว์น้ำมีไขมันมาก เช่น ปลาหนัง กลิ่นก็จะยิ่งติดอยู่ในเนื้อได้นาน

แม้กลิ่นโคลนจะไม่ใช่เรื่องอันตราย ไม่ก่อให้เกิดพิษหรือการกลายพันธุ์ใด ๆ แต่มันกลับเป็นอุปสรรคทางใจของหลายคน (รวมถึงเรา) ในการเข้าถึงโปรตีนชั้นดีจากน้ำจืดซึ่งราคาย่อมเยาและโภชนาการครบถ้วน ถึงเวลาที่เราจะลองเปิดใจใหม่ให้กับอาหารจานเก่าที่เราหลบมาตลอด—คุณมีเมนูแนะนำจากปลา กุ้ง หรือหอยน้ำจืดไหม? เผื่อเราจะเริ่มต้นคำใหม่...ที่ไม่มีกลิ่นโคลนติดลิ้น