การวัดระดับความเผ็ดของพริกอาจจะไม่ต้องแลกมาด้วยความเจ็บปวดของมนุษย์อีกต่อไป เมื่อทีมนักวิจัยประสบความสำเร็จในการสร้างลิ้นเทียมที่สามารถบอกระดับความเผ็ดได้แม่นยำกว่าลิ้นคน แก้ปัญหาความผิดพลาดจากความเหนื่อยล้าของต่อมรับรส และช่วยรักษาสุขภาพของนักชิมอาหาร

การวัดระดับความเผ็ดร้อนของอาหารที่ผ่านมามักต้องพึ่งพาวิธีการดั้งเดิมอย่างการใช้มนุษย์เป็นผู้ทดสอบเพื่อกำหนดค่าความเผ็ดตามมาตราสโควิลล์ (Scoville Heat Unit หรือ SHU) ซึ่งกระบวนการนี้เต็มไปด้วยข้อจำกัดและความท้าทาย ทั้งในแง่ของความแม่นยำและสวัสดิภาพของผู้ชิม การใช้ลิ้นของมนุษย์เป็นเครื่องมือวัดนั้นหลีกเลี่ยงไม่ได้ที่จะเกิดความคลาดเคลื่อนหรืออคติ (Bias) เนื่องจากเมื่อมนุษย์ชิมอาหารรสจัดติดต่อกัน ลิ้นจะเกิดอาการด้านชาและความเหนื่อยล้าของต่อมรับรส ทำให้ความสามารถในการแยกแยะระดับความเผ็ดลดลงเรื่อย ๆ ส่งผลให้ข้อมูลที่ได้ขาดความเสถียร อีกทั้งการรับประทานพริกที่มีความเผ็ดสูงซ้ำ ๆ ยังสร้างความเจ็บปวดทรมานและอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพในระยะยาว ทั้งการระคายเคืองระบบทางเดินอาหารและความเครียดของร่างกายจากการรับสารแคปไซซินเกินขนาด

เพื่อขจัดปัญหาความลำเอียงจากการรับรู้ของมนุษย์และปกป้องสุขภาพของนักชิม ล่าสุดทีมนักวิจัยจากมหาวิทยาลัย East China University of Science and Technology ได้พัฒนานวัตกรรมลิ้นเทียมชนิดใหม่ที่สามารถตรวจวัดความเผ็ดได้อย่างแม่นยำโดยไม่ต้องใช้คนชิม งานวิจัยดังกล่าวซึ่งตีพิมพ์ในวารสาร Nature ได้นำเสนอแนวคิดที่ผสมผสานความรู้พื้นฐานทางชีววิทยาเข้ากับเทคโนโลยีเซนเซอร์ โดยมีจุดเริ่มต้นมาจากภูมิปัญญาชาวบ้านที่ทราบกันดีว่านมสามารถแก้เผ็ดได้ นักวิจัยจึงมุ่งเป้าไปที่เคซีน (Casein) ซึ่งเป็นโปรตีนหลักในนมที่มีคุณสมบัติพิเศษในการจับตัวกับแคปไซซิน สารให้ความเผ็ดในพริกได้เป็นอย่างดี

ทีมวิจัยได้นำผงนมพร่องมันเนยมาผสมกับสารเคมีและผ่านกระบวนการฉายแสงยูวีจนเกิดเป็นแผ่นไฮโดรเจลที่มีความยืดหยุ่นและนำไฟฟ้าได้ หลักการทำงานของลิ้นเทียมนี้จำลองมาจากปฏิกิริยาจริงในปากมนุษย์ เมื่อแผ่นเจลสัมผัสกับอาหารที่มีรสเผ็ด โมเลกุลของแคปไซซินจะเข้าไปจับกับโปรตีนเคซีนภายในเจล การจับตัวกันนี้จะไปรบกวนการไหลเวียนของกระแสไฟฟ้า ส่งผลให้สัญญาณไฟฟ้าที่วัดได้ลดต่ำลง ยิ่งอาหารเผ็ดมาก ปริมาณแคปไซซินที่จับกับโปรตีนก็ยิ่งมาก ทำให้กระแสไฟฟ้าลดลงมากตามไปด้วย ซึ่งเซนเซอร์จะแปลงค่าความเปลี่ยนแปลงนี้ออกมาเป็นระดับความเผ็ดได้อย่างรวดเร็ว

ผลการทดสอบยืนยันว่าลิ้นเทียมนี้มีความสามารถในการแยกแยะระดับความเผ็ดได้สอดคล้องกับการรับรู้ของมนุษย์ แต่มีความเหนือกว่าตรงที่ความเป็นกลางทางข้อมูล เครื่องมือนี้สามารถวัดผลได้ซ้ำ ๆ โดยไม่มีอาการลิ้นล้า หรือความรู้สึกส่วนตัวเข้ามาเจือปน ทำให้ได้ค่ามาตรฐานที่เที่ยงตรงทุกครั้ง ไม่ว่าจะเผ็ดน้อยจนมนุษย์แทบไม่รู้สึก หรือเผ็ดจัดในระดับที่ทำลายล้างประสาทรับรส นอกจากนี้ ความอัจฉริยะของลิ้นเทียมยังไม่ได้จำกัดอยู่แค่พริก แต่ยังสามารถตรวจจับความเผ็ดร้อนจากเครื่องเทศชนิดอื่น ๆ ได้อย่างครอบคลุม เช่น ขิง พริกไทยดำ กระเทียม วาซาบิ และหัวหอม ซึ่งช่วยยกระดับกระบวนการควบคุมคุณภาพอาหารในภาคอุตสาหกรรมให้มีมาตรฐานเดียวกัน โดยไม่ต้องแลกมาด้วยความเจ็บปวดทางร่างกายของมนุษย์อีกต่อไป นับเป็นความสำเร็จที่ช่วยแก้ปัญหาทั้งในเชิงเทคนิคและจริยธรรมในการทดสอบอาหารได้อย่างสมบูรณ์แบบ

ภาพไดอะแกรมอธิบายหลักการทำงานของลิ้นเทียมที่ใช้วัดความเผ็ดโดยเลียนแบบการรับรู้ของมนุษย์ ที่มาภาพ:Deng, Weijun & Yang, Jinzhi & Wen, Huitao & Hu, Jing. (2025). A Soft and Flexible Artificial Tongue for Pungency Perception. ACS sensors. 10.1021/acssensors.5c01329.

อ้างอิง
Deng, Weijun & Yang, Jinzhi & Wen, Huitao & Hu, Jing. (2025). A Soft and Flexible Artificial Tongue for Pungency Perception. ACS sensors. 10.1021/acssensors.5c01329.
Jenna Ahart., Synthetic tongue rates chillies’ heat and spares human tasters. Nature. 21 November 2025.