ผลศึกษาจากมหาวิทยาลัยเซาท์แคลิฟอร์เนีย (USC) เผยเด็กที่บริโภคอาหารแปรรูปขั้นสูงมาก มีการตอบสนองของสมองส่วนควบคุมและแรงจูงใจสูงขึ้น ซึ่งเชื่อมโยงกับการเพิ่มขึ้นของน้ำหนักตัวและไขมันในร่างกาย

ผลการศึกษาชิ้นใหม่จากมหาวิทยาลัยเซาท์แคลิฟอร์เนีย (USC) ซึ่งได้รับการสนับสนุนส่วนหนึ่งจากสถาบันสุขภาพแห่งชาติ ซึ่งถูกตีพิมพ์ในวารสารวิชาการ JAMA Network Open ระบุว่า การบริโภคอาหารแปรรูปขั้นสูง (Ultra-Processed Foods: UPFs) ในเด็กอาจส่งผลต่อระบบการทำงานของสมองในลักษณะที่กระตุ้นให้เกิดการเพิ่มขึ้นของน้ำหนักตัวและไขมันในร่างกาย โดยอาหารแปรรูปขั้นสูงเหล่านี้ครอบคลุมถึงผลิตภัณฑ์ที่รับประทานในชีวิตประจำวันทั่วไป เช่น ซีเรียลอาหารเช้า ขนมปัง และซุปสำเร็จรูป ซึ่งมักผสมสารให้ความหวานเทียม สารแต่งสี และวัตถุปรุงแต่งอื่นๆ ที่ไม่ค่อยได้ใช้ในการปรุงอาหารเองที่บ้าน โดยปัจจุบันคิดเป็นส่วนสำคัญถึงประมาณ 67% ของพลังงานทั้งหมดที่เด็กในสหรัฐอเมริกาบริโภคเข้าสู่ร่างกาย

ทีมนักวิจัยได้ทำการติดตามประเมินกลุ่มตัวอย่างเด็กอายุ 7 - 10 ปี จำนวน 46 คน ซึ่งเข้าร่วมในโครงการศึกษา brainchild โดยเด็กทุกคนเริ่มเข้าร่วมโครงการด้วยระดับน้ำหนักตัวตามเกณฑ์ปกติ ทำให้นักวิทยาศาสตร์สามารถตรวจพบสัญญาณเตือนทางชีวภาพระยะแรกเริ่มก่อนที่ปัญหาภาวะน้ำหนักเกินจะเกิดขึ้น โดยใช้เทคโนโลยีการถ่ายภาพด้วยคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้า (fMRI) เพื่อสแกนตรวจวัดการทำงานของสมองขณะที่เด็ก ๆ กำลังมองภาพอาหารที่กระตุ้นความอยากอาหาร อย่างเช่น คุกกี้หรือเฟรนช์ฟรายส์ ควบคู่ไปกับการเก็บข้อมูลประวัติการรับประทานอาหาร และวัดองค์ประกอบของร่างกาย ทั้งดัชนีมวลกาย (BMI) เปอร์เซ็นต์ไขมันในร่างกาย และเส้นรอบเอวอย่างละเอียด พร้อมทั้งติดตามผลและประเมินซ้ำอีกครั้งเมื่อเวลาผ่านไปหนึ่งปี

ผลการสแกนสมองเปิดเผยรูปแบบการตอบสนองที่ชัดเจน โดยพบว่าเด็กที่บริโภคอาหารแปรรูปขั้นสูงในปริมาณมาก จะแสดงออกถึงกิจกรรมและความไวที่เพิ่มขึ้นอย่างรุนแรงในสมองส่วน ดอร์ซัล  สไตรเอตัม (dorsal striatum) ซึ่งเป็นสมองส่วนสำคัญที่ทำหน้าที่ควบคุมระบบรางวัลและสร้างแรงจูงใจในการตอบสนองต่อสิ่งเร้า และที่น่าสนใจคือ การตอบสนองที่รุนแรงขึ้นในสมองส่วนนี้เชื่อมโยงกับการเพิ่มขึ้นของ ดัชนีมวลกาย (BMI) เปอร์เซ็นต์ไขมัน และรอบเอวที่ขยายใหญ่ขึ้นในปีต่อมาอย่างมีนัยสำคัญ  เมื่อทีมนักวิจัยคำนวณปรับปัจจัยโดยพิจารณาการตอบสนองของสมองส่วน        ดอร์ซัล สไตรตัม เข้าไปด้วย พบว่าความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคอาหารแปรรูปขั้นสูงกับการเพิ่มขึ้นของ BMI ลดลงถึง 31% และความสัมพันธ์กับการเพิ่มขึ้นของไขมันในร่างกายลดลงถึง 44% ซึ่งชี้ให้เห็นว่าความไวของสมองต่อสัญญาณกระตุ้นด้านอาหาร เป็นกลไกทางชีววิทยาประสาทสำคัญที่ช่วยอธิบายความเชื่อมโยงระหว่างอาหารแปรรูปขั้นสูงกับการเกิดโรคอ้วนในเด็ก

อย่างไรก็ตาม คณะผู้เชี่ยวชาญระบุว่างานวิจัยชิ้นนี้เป็นการศึกษาเชิงสังเกต จึงยังไม่สามารถสรุปเชิงสาเหตุโดยตรงได้ว่าอาหารแปรรูปขั้นสูงส่งผลให้การทำงานของสมองหรือน้ำหนักตัวเปลี่ยนแปลงไปโดยตรงหรือไม่ ซึ่งทางทีมวิจัยมีแผนที่จะต่อยอดการทดลองโดยจัดหาอาหารแปรรูปน้อยให้กับเด็กๆ เพื่อประเมินผลการเปลี่ยนแปลงของสมองต่อไป  ดร. แคธลีน เอ. เพจ หัวหน้าทีมวิจัยย้ำว่า เนื่องจากสมองของเด็กอยู่ในช่วงกำลังพัฒนาและสร้างพฤติกรรม การแก้ปัญหานี้จึงไม่ควรปล่อยให้เป็นภาระของแต่ละครอบครัวเพียงอย่างเดียว เนื่องจากอาหารแปรรูปขั้นสูงมีราคาถูกและเข้าถึงง่าย การปรับเปลี่ยนเชิงโครงสร้างและสภาพแวดล้อมทางโภชนาการเพื่อให้ทุกครอบครัวเข้าถึงอาหารสดที่ปลอดภัยและแปรรูปน้อยได้ง่ายขึ้น จึงเป็นกุญแจสำคัญในการปกป้องสุขภาพระยะยาวของเด็กอย่างยั่งยืนในอนาคต

อ้างอิง

Kids who eat more ultra-processed foods show a troubling brain response
https://www.sciencedaily.com/releases/2026/11/261101010549.htm

https://jamanetwork.com/journals/jamanetworkopen/fullarticle/2855779

อัปเดตข่าวเด่นวิทยาศาสตร์ประจำวันได้ที่ เว็บไซต์ Curiosity - Science News Today