“ข้าว” เป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตที่สำคัญของคนไทย และคำว่า “เมล็ดข้าว” เป็นคำพูดที่ได้ยินจนติดหู มาดูกันว่า “ตามหลักทางพฤกษศาสตร์” แล้ว ส่วนต่าง ๆ ที่เราเรียกรวม ๆ กันว่า “เมล็ดข้าว” แท้จริงแล้วคือโครงสร้างอะไรกันแน่

“ข้าวเปลือก” เป็นโครงสร้างรวมของผลข้าวซึ่งมี “กาบสีน้ำตาลเหลืองจำนวน 2 กาบ” ห่อหุ้มอยู่ โดยกาบแต่ละกาบจะมีชื่อเฉพาะทางพฤกษศาสตร์ว่า “เล็มมา (lemma)” และ “พาเลีย (palea)” ซึ่งเรามักจะคุ้นหูกับคำว่า “แกลบ” เมื่อเรานำส่วนของกาบหรือแกลบของ “ข้าวเปลือก” ออก จะได้เป็น “ข้าวกล้อง หรือ ข้าวซ้อมมือ”

“ข้าวกล้อง ข้าวซ้อมมือ” เป็นโครงสร้างที่แท้จริงของ “ผลข้าว” เยื่อสีน้ำตาลอ่อน น้ำตาลแดง จนถึงม่วงดำคือส่วนของผนังผล (pericarp) ที่แห้งบางและติดแน่นกับส่วนของเปลือกหุ้มเมล็ด (seed coat) โดยโครงสร้างผลแบบข้าวมีชื่อเรียกเฉพาะทางพฤกษศาสตร์ว่า “caryopsis”

การขัดสีข้าวเป็นกระบวนการสี “ข้าวกล้อง” ให้เป็น “ข้าวสาร” โดยนำส่วนของผนังผล เปลือกหุ้มเมล็ด และ “จมูกข้าว หรือ เอ็มบริโอ (embryo)” ออกจากผลข้าว หรือที่เรียกรวม ๆ กันว่า “รำข้าว”

“ข้าวสาร” คือส่วนของ “เอนโดสเปิร์ม (endosperm)” เป็นโครงสร้างแหล่งอาหารและพลังงานให้แก่เอ็มบริโอ มักเห็นชัดเจนในเมล็ดของพืชใบเลี้ยงเดี่ยว ส่วนคำว่า “ปลายข้าว” เป็นส่วนของ “เอนโดสเปิร์ม” ที่แตกหักระหว่างกระบวนการขัดสีข้าว

สรุปแล้ว...หากนิยามให้ถูกต้องตามหลักพฤกษศาสตร์ การรับประทาน “ข้าวกล้อง หรือ ข้าวซ้อมมือ” คือการรับประทานส่วนของผลข้าวที่มีเมล็ดอยู่ภายใน และการรับประทาน “ข้าวสวยที่หุงจากข้าวสาร” คือการรับประทานส่วนของเอนโดสเปิร์ม นั่นเอง