ใคร ๆ ก็ชอบกินของหวาน โดยเฉพาะเด็ก ไม่เว้นแม้แต่ผู้ใหญ่ แต่เคยสงสัยกันหรือไม่ ทำไมยิ่งอายุมาก การกินอาหารหวานบางอย่างอาจหวานเกินไปเมื่อเราโตขึ้น

บนลิ้นของสิ่งมีชีวิตส่วนใหญ่ จะมีเซลล์รับรสรูปทรงคล้ายกระสวย ปลายเซลล์มีขนรับรสขนาดเล็กที่ทำหน้าที่รับสารเคมีเพื่อส่งสัญญาณให้กับเซลล์ประสาท และส่งไปประมวลผลที่สมองว่าเป็นรสอะไร เซลล์รับรสเหล่านี้จะอยู่ในตุ่มลิ้นที่กระจายอยู่ทั่วลิ้นค่ะ

ในมนุษย์สามารถรับรสได้ 5 รสหลัก คือรสหวาน เค็ม ขม เปรี้ยว และอูมามิ เมื่อเซลล์รับรสจับกับสารให้ความหวานกลุ่มน้ำตาล แอลกอฮอล์ หรือโปรตีนบางชนิด เกิดการส่งกระแสประสาทไปยังสมองและทำให้เรารู้สึกหวาน

มักพบในแหล่งอาหารหลักจำพวกแป้งและน้ำตาล ขณะที่รสขมเกิดขึ้นจากเซลล์รับรสสัมผัสกับสารประกอบฟีนอลหรืออัลคาลอยด์ ซึ่งส่วนใหญ่พบได้ในยาและสารพิษ

เมื่อเปรียบเทียบกับการรับรสในสัตว์ สัตว์บางชนิดไม่สามารถรับรสบางประเภทได้ แมวไม่สามารถรับรสหวานได้เนื่องจากไม่มีเซลล์รับรสหรือสารประกอบทางเคมีกลุ่มน้ำตาล ขณะที่กลุ่มสัตว์ฟันแทะหลายชนิดสามารถรับรสหวานได้ดี และสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมที่อาศัยในทะเลหลายชนิด มีเพียงเซลล์รับรสเค็ม ซึ่งเป็นผลจากรูปแบบการปรับตัวในธรรมชาติจนเหลือเพียงแค่เซลล์รับรสที่เหมาะสมต่อการเอาชีวิตรอดเท่านั้น

จากที่กล่าวไป มนุษย์รับรสได้ 5 รส แต่ช่วงวัยที่แตกต่างกัน มีผลต่อความชอบรสที่แตกต่างกันด้วย ในเด็กจะชื่นชอบรสหวานมากกว่าผู้ใหญ่ สาเหตุหลักเนื่องจากเป็นวัยที่ต้องการพลังงานให้ร่างกาย น้ำตาลและแป้งเป็นสารอาหารหลักสำหรับการเติบโต

ขณะที่ผู้ใหญ่จะมีความไวและความหนาแน่นของเซลล์รับรสน้อยกว่าเด็ก ทำให้การรับรู้รสขมไม่เข้มข้นเท่ากับเด็ก จึงมีแนวโน้มที่จะกินอาหารรสขมมากกว่่า จึงไม่แปลกที่เมื่อแก่ตัวขึ้น สะเดาน้ำปลาหวาน กาแฟดำ และแกงมะระ จึงรู้สึกอร่อยขึ้นนั่นเอง

แน่นอนว่าต่อให้มะระขมแค่ไหน บางครั้งก็ไม่ขมเท่ากับชีวิตผู้ใหญ่นักหรอก

อย่าลืมเติมความหวานและรสชาติอื่นให้ชีวิตกันด้วยนะคะ

เรื่อง/กราฟิก: Nat. เฟิร์ส จักรีทิพย์

References:

Beauchamp GK. Why do we like sweet taste: A bitter tale? Physiol Behav. 2016 Oct 1;164(Pt B):432-437. doi: 10.1016/j.physbeh.2016.05.007. Epub 2016 May 9. PMID: 27174610; PMCID: PMC5003684.

Mennella JA, Bobowski NK. The sweetness and bitterness of childhood: Insights from basic research on taste preferences. Physiol Behav. 2015 Dec 1;152(Pt B):502-7. doi: 10.1016/j.physbeh.2015.05.015. Epub 2015 May 20. PMID: 26002822; PMCID: PMC4654709.

Sclafani A. Starch and sugar tastes in rodents: an update. Brain Res Bull. 1991 Sep-Oct;27(3-4):383-6. doi: 10.1016/0361-9230(91)90129-8. PMID: 1959034.